Todos los cortes del animal
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Región
Brazuelo
El cuello y la paleta delantera. Músculos de trabajo con colágeno abundante y marmoleo generoso. Se transforman con cocción lenta: estofados, guisos, ahumado y horno bajo. La carne molida con mejor sabor del animal sale de acá.
Nombre del corte
Español ·
Brazuelo
English
Chuck
Português
Paleta
Rango de precio
Gs. 65.000–Gs. 85.000 / kg
Terneza
Marmoleo
Métodos de cocción
Qué hacer con estos cortes
Estofados, puchero, hamburguesas con sabor profundo
Cortes de esta región
Región
Pecho
El pecho delantero, debajo del brazuelo. Muy fibroso y rico en colágeno, requiere cocción larga para que el colágeno se convierta en gelatina. Base clásica del pastrami, el brisket ahumado texano y el puchero.
Nombre del corte
Español ·
Pecho
English
Brisket
Português
Peito
Rango de precio
Gs. 55.000 / kg
Terneza
Marmoleo
Métodos de cocción
Qué hacer con estos cortes
Brisket ahumado, pastrami, puchero de olla
Cortes de esta región
Región
Costillar
La sección intercostal, marmoleo abundante. Fuente del ojo de bife, el asado de tira y el entrecot. El marmoleo intramuscular es lo que le da a estos cortes su sabor característico al fuego. Cocción rápida al calor directo o asado entero al horno.
Nombre del corte
Español ·
Costillar
English
Rib
Português
Costela
Rango de precio
Gs. 72.000–Gs. 118.000 / kg
Terneza
Marmoleo
Métodos de cocción
Qué hacer con estos cortes
Ojo de bife a la parrilla, asado de tira, costillar al horno
Cortes de esta región
Región
Plato corto
Debajo del costillar, hacia el abdomen frontal. Fuente del asado de tira y la falda. Fibras marcadas, sabor intenso, con mucha grasa intramuscular. Acepta bien tanto la parrilla larga como el estofado paciente.
Nombre del corte
Español ·
Plato corto
English
Short plate
Português
Prato curto
Rango de precio
Gs. 72.000 / kg
Terneza
Marmoleo
Métodos de cocción
Qué hacer con estos cortes
Asado de tira, falda braseada, short ribs estilo coreano
Cortes de esta región
Región
Diafragma
La entraña y la arrachera, los músculos del diafragma. Fibra suelta y textura única, con un sabor profundo y mineral que ningún otro corte reproduce. Cocción rápida en parrilla o plancha bien caliente; servir jugoso.
Nombre del corte
Español ·
Diafragma
English
Diaphragm
Português
Diafragma
Rango de precio
Gs. 105.000 / kg
Terneza
Marmoleo
Métodos de cocción
Qué hacer con estos cortes
Entraña a la parrilla, arrachera marinada, tacos de carne
Cortes de esta región
Región
Lomo corto
La región más tierna del animal. Incluye el ojo de bife, el bife de chorizo y el lomo (solomillo). Todos los músculos aquí trabajan poco, por eso tienen fibra fina y textura sedosa. Cocción rápida al calor directo: parrilla, plancha o sellado en sartén de hierro.
Nombre del corte
Español ·
Lomo corto
English
Short loin
Português
Lombo curto
Rango de precio
Gs. 118.000 / kg
Terneza
Marmoleo
Métodos de cocción
Qué hacer con estos cortes
Bife de chorizo, T-bone, lomo al horno, filet mignon
Cortes de esta región
Región
Vacío
Debajo del lomo, atravesando el abdomen. Fibra larga y paralela, sabor profundo. Sellado rápido al calor alto o marinado previo para suavizar la textura, siempre cortado contra la fibra al servir.
Nombre del corte
Español ·
Vacío
English
Flank
Português
Vazio
Rango de precio
Gs. 62.000–Gs. 88.000 / kg
Terneza
Marmoleo
Métodos de cocción
Qué hacer con estos cortes
Vacío a la parrilla, fajitas, carne asada estilo mexicano
Cortes de esta región
Región
Cuadril
El cuarto trasero alto: cuadril, colita de cuadril (picaña), tapa y nalga. Equilibrio ideal entre terneza y sabor, con una capa de grasa que se derrite sobre la carne mientras se cocina. Parrilla lenta con grasa arriba, asado al horno o plancha.
Nombre del corte
Español ·
Cuadril
English
Sirloin
Português
Alcatra
Rango de precio
Gs. 92.000–Gs. 118.000 / kg
Terneza
Marmoleo
Métodos de cocción
Qué hacer con estos cortes
Picaña al fuego, cuadril al horno, bife de nalga
Cortes de esta región
Región
Jarrete
La pata delantera o trasera. Tendones, colágeno y hueso con tuétano. El rey del osobuco, los caldos profundos y las carnes desmechadas. Requiere horas de cocción lenta, pero el resultado es incomparable: carne que se deshace y caldo gelatinoso.
Nombre del corte
Español ·
Jarrete
English
Shank
Português
Jarrete
Rango de precio
Gs. 48.000 / kg
Terneza
Marmoleo
Métodos de cocción
Qué hacer con estos cortes
Ossobuco, jarrete braseado, caldo de huesos
Cortes de esta región
Región
Brazuelo
ES
Brazuelo
EN
Chuck
PT
Paleta
Rango de precio
Gs. 65.000–Gs. 85.000 / kg
Terneza
Marmoleo
Métodos de cocción
Qué hacer con estos cortes
Estofados, puchero, hamburguesas con sabor profundo
El cuello y la paleta delantera. Músculos de trabajo con colágeno abundante y marmoleo generoso. Se transforman con cocción lenta: estofados, guisos, ahumado y horno bajo. La carne molida con mejor sabor del animal sale de acá.
Región
Pecho
ES
Pecho
EN
Brisket
PT
Peito
Rango de precio
Gs. 55.000 / kg
Terneza
Marmoleo
Métodos de cocción
Qué hacer con estos cortes
Brisket ahumado, pastrami, puchero de olla
El pecho delantero, debajo del brazuelo. Muy fibroso y rico en colágeno, requiere cocción larga para que el colágeno se convierta en gelatina. Base clásica del pastrami, el brisket ahumado texano y el puchero.
Región
Costillar
ES
Costillar
EN
Rib
PT
Costela
Rango de precio
Gs. 72.000–Gs. 118.000 / kg
Terneza
Marmoleo
Métodos de cocción
Qué hacer con estos cortes
Ojo de bife a la parrilla, asado de tira, costillar al horno
La sección intercostal, marmoleo abundante. Fuente del ojo de bife, el asado de tira y el entrecot. El marmoleo intramuscular es lo que le da a estos cortes su sabor característico al fuego. Cocción rápida al calor directo o asado entero al horno.
Región
Plato corto
ES
Plato corto
EN
Short plate
PT
Prato curto
Rango de precio
Gs. 72.000 / kg
Terneza
Marmoleo
Métodos de cocción
Qué hacer con estos cortes
Asado de tira, falda braseada, short ribs estilo coreano
Debajo del costillar, hacia el abdomen frontal. Fuente del asado de tira y la falda. Fibras marcadas, sabor intenso, con mucha grasa intramuscular. Acepta bien tanto la parrilla larga como el estofado paciente.
Región
Diafragma
ES
Diafragma
EN
Diaphragm
PT
Diafragma
Rango de precio
Gs. 105.000 / kg
Terneza
Marmoleo
Métodos de cocción
Qué hacer con estos cortes
Entraña a la parrilla, arrachera marinada, tacos de carne
La entraña y la arrachera, los músculos del diafragma. Fibra suelta y textura única, con un sabor profundo y mineral que ningún otro corte reproduce. Cocción rápida en parrilla o plancha bien caliente; servir jugoso.
Región
Lomo corto
ES
Lomo corto
EN
Short loin
PT
Lombo curto
Rango de precio
Gs. 118.000 / kg
Terneza
Marmoleo
Métodos de cocción
Qué hacer con estos cortes
Bife de chorizo, T-bone, lomo al horno, filet mignon
La región más tierna del animal. Incluye el ojo de bife, el bife de chorizo y el lomo (solomillo). Todos los músculos aquí trabajan poco, por eso tienen fibra fina y textura sedosa. Cocción rápida al calor directo: parrilla, plancha o sellado en sartén de hierro.
Región
Vacío
ES
Vacío
EN
Flank
PT
Vazio
Rango de precio
Gs. 62.000–Gs. 88.000 / kg
Terneza
Marmoleo
Métodos de cocción
Qué hacer con estos cortes
Vacío a la parrilla, fajitas, carne asada estilo mexicano
Debajo del lomo, atravesando el abdomen. Fibra larga y paralela, sabor profundo. Sellado rápido al calor alto o marinado previo para suavizar la textura, siempre cortado contra la fibra al servir.
Región
Cuadril
ES
Cuadril
EN
Sirloin
PT
Alcatra
Rango de precio
Gs. 92.000–Gs. 118.000 / kg
Terneza
Marmoleo
Métodos de cocción
Qué hacer con estos cortes
Picaña al fuego, cuadril al horno, bife de nalga
El cuarto trasero alto: cuadril, colita de cuadril (picaña), tapa y nalga. Equilibrio ideal entre terneza y sabor, con una capa de grasa que se derrite sobre la carne mientras se cocina. Parrilla lenta con grasa arriba, asado al horno o plancha.
Región
Jarrete
ES
Jarrete
EN
Shank
PT
Jarrete
Rango de precio
Gs. 48.000 / kg
Terneza
Marmoleo
Métodos de cocción
Qué hacer con estos cortes
Ossobuco, jarrete braseado, caldo de huesos
La pata delantera o trasera. Tendones, colágeno y hueso con tuétano. El rey del osobuco, los caldos profundos y las carnes desmechadas. Requiere horas de cocción lenta, pero el resultado es incomparable: carne que se deshace y caldo gelatinoso.
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