Todos os cortes do animal

O pescoço e a paleta dianteira. Músculos de trabalho com colágeno abundante e marmoreio generoso. Transformam-se com cocção lenta: cozidos, guisados, defumado, forno baixo. A carne moída de melhor sabor vem daqui.

O peito dianteiro, abaixo da paleta. Muito fibroso e rico em colágeno, precisa de cocção longa para o colágeno virar gelatina. Base clássica do pastrami, do brisket defumado texano e do cozido.

A seção intercostal, marmoreio abundante. Fonte do bife ancho, costela e entrecôte. O marmoreio intramuscular é o que dá a essas peças seu sabor característico ao fogo. Cocção rápida em calor direto ou assada inteira.

Abaixo da costela, em direção ao abdômen dianteiro. Fonte do asado de tira e fraldinha. Fibras marcadas, sabor intenso, gordura intramuscular generosa. Funciona bem tanto na grelha longa quanto em cozidos.

Entranha e fraldinha, os músculos do diafragma. Fibra solta, textura única e sabor profundo e mineral que nenhum outro corte reproduz. Cocção rápida em grelha ou chapa bem quente; servir suculenta.

A região mais tenra do animal. Inclui o contrafilé, o filé mignon e o T-bone. Todos os músculos aqui trabalham pouco, por isso são macios e de fibra fina. Cocção rápida no calor direto: grelha, chapa ou selado em ferro.

Abaixo do lombo, atravessando o abdômen. Fibra longa e paralela, sabor profundo. Selada rápida em alta temperatura, ou marinada antes para amaciar, sempre fatiada contra a fibra ao servir.

O traseiro superior: alcatra, picanha, patinho e coxão duro. Equilíbrio ideal entre maciez e sabor, com uma capa de gordura que derrete sobre a carne durante o preparo. Grelha lenta com a gordura para cima, assado no forno ou chapa.

A pata dianteira ou traseira. Tendões, colágeno e osso rico em tutano. O rei do osso-buco, dos caldos profundos e das carnes desfiadas. Precisa de horas em fogo baixo, o resultado é incomparável: carne que desmancha e caldo gelatinoso.