Osobuco, paleta, pecho
Cocción lenta
Cortes de músculos trabajados, con mucho colágeno. Se transforman con tiempo, calor bajo y un poco de líquido.
Cuando se los trata con paciencia (estofado, guiso, horno lento), estos cortes dan el sabor más profundo del animal. El colágeno se convierte en gelatina, la grasa se funde en la salsa. La carne grass-fed responde especialmente bien a esta técnica.
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Método:
Osobuco
Cross-cut shank
DesdeGs. 48.000/ kg
Rodajas de jarrete con hueso y caracú. El corte de los guisos de domingo.
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Paleta
Chuck roast
DesdeGs. 74.000/ kg
Corte grande del brazuelo, con grasa intramuscular. Ideal para guiso, horno, ragú.
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Pecho
Brisket
DesdeGs. 55.000/ kg
El corte del BBQ texano. Dos músculos (point + flat) con mucha grasa y colágeno.
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